Même si elle monte au nez de la plupart des dijonnais qui trouve cette seule référence bien réductrice, que serait Dijon sans sa moutarde?!? Ou plutôt, que serait la Bourgogne sans sa moutarde?
Et oui, la moutarde de Dijon, n’est pas un terme protégé. Il renvoie seulement à une méthode de fabrication/ genre de moutarde et non à un savoir-faire traditionnel et une production locale.
C’est l’Association Moutarde de Bourgogne qui a défendu et redoré les lettres de noblesse de notre précieux condiment et obtenu, non seulement la réintroduction de la culture de la moutarde mais également l’obtention d’une IGP « Moutarde de Bourgogne ». Aujourd’hui, c’est la confrérie de la Moutarde qui veille au grain, évidemment!
Pour (re)découvrir toutes les facettes de ce condiment, je vous embarque chez le dernier fabricant artisanal, s’il vous plaît!
La Moutarderie Fallot
Ce n’est pas à Dijon (snif!), mais à Beaune que vous pourrez découvrir l’histoire de la moutarde, non pas de Dijon donc, mais de Bourgogne!
La moutarderie Fallot propose deux approches pour s’immerger dans l’univers du condiment: « Découvertes » ou « Sensations Fortes ». Au cours des deux dernières années, j’ai eu l’occasion de réaliser chacun des parcours, qui éveillent les sens!
Deux parcours, deux ambiances
Le premier nous fait voyager dans le temps avec une muséographie qui met en scène les outils et matériels anciens, et nous divulgue quelques secrets de fabrication. Les fonds sonores finissent de nous plonger dans le monde de la moutarde. Les jeux de lumières, quant à eux, ont fini de séduire mon appareil photos! Et ce n’est pas tout! Ludique, c’est en confectionnant sa propre moutarde que l’on redécouvre les gestes et traditions.
Le second circuit, plus dans l’air du temps avec ses effets visuels et sonores, ouvre les portes du site actuel de production. On vit toutes les étapes de la transformation de la graine de sénevé, de la récolte en passant par le silo de stockage jusqu’au conditionnement du produit fini.
Deux parcours à l’image de la Moutarderie Fallot , à la fois traditionnelle et moderne.
Les deux visites s’achèvent par une dégustation de moutardes au bar à moutardes « Enjoy Fallot« : autre concept innovant permettant d’affoler ses papilles avec les nombreuses moutardes proposées. L’occasion d’échanger également sur des recettes gourmandes avec Martine, qui regorge d’idées et d’anecdotes!
Difficile de ne pas résister à la boutique, lumineuse, colorée et si joliment agencée! L’occasion de découvrir la diversité des produits fabriqués, les nombreuses déclinaisons de moutarde et plein d’idées cadeaux !
Coups de cœur pour la confiture de moutarde de Franck Bourgeon, parfait avec le foie gras, la moutarde au pinot noir, idéale avec les viandes rouges, celle aux noix, une merveille pour accompagner une salade d’endives, celle à l’estragon qui relève automatiquement vos viandes blanches et pour terminer, celle qui m’a agréablement surprise, miel et vinaigre balsamique et celle que j’affectionne, je crois le plus, celle au poivre penjab!
Fini les assortiments tout faits pour accompagner les fondues bourguignonnes, à présent c’est chez Fallot que je fais mon propre assortiment, pour le plus grand plaisir de mes convives!
Les ateliers moutarde
Retour à Dijon! On n’a pas la moutarderie, mais , depuis peu, on a les ateliers! C’est auprès de l’Office de Tourisme de Dijon, Destination Dijon, qu’il faut réserver.
La visite commence par un bref historique sur la moutarde et Dijon, le moment de rappeler la devise des Ducs de Bourgogne « Moult me tarde »…. Direction l’Hôtel Chambellan, joyau de l’architecture médiévale gothique, inscrits aux Monuments Historiques. Galerie de bois sculpté, nombreux ornements et un escalier à vis remarquable pour sa voute qui semble surgir du panier du plus célèbre « jardinier » de Dijon: Un cadre d’exception pour un atelier qui perpétue la tradition.
On prend place! Chaque élève moutardier dispose d’un mortier et pilon en bois, de graines de sévené, verjus, sel, cassis et pain d’épices. On se laisse guider par les instructions du moutardier, on écrase les graines, jusqu’à obtenir une poudre jaune. On ajoute une cuillère ou deux de verjus, on mélange, une pincée de sel, on mélange, on aromatise avec du pain d’épices ou du cassis… Et, en deux trois mouvements, notre moutarde est prête.
L’atelier s’achève sur la remise d’un certificat d’élève moutardier et une touche gourmande avec une dégustation jouant sur les accords possibles avec de la moutarde en grain, traditionnelle, au cassis…. Une activité qui a ravi les plus jeunes, mes filleules de 10 et 16 ans, et les moins jeunes, comme moi!
Chaque participant est ensuite invité à présenter son certificat fraichement obtenu à la boutique Fallot, à deux pas de l’Hotel Chambellan, et se voit remettre une récompense. L’occasion de découvrir la diversité des moutardes produites tout en les goutant à l’espace de dégustation dédié.(bar à moutardes)
Cette boutique-atelier, rue de la Chouette, propose, plusieurs fois dans l’année, la possibilité d’assister à la fabrication de leur moutarde au Meursault, selon un procédé ancestral : le broyage des graines à la meule de pierre. En général, c’est sur leur page facebook que je vois passer l’information!
En Bourgogne, on ne broie pas du noir, mais des graines de sévené… Maintenant, vous sachez! Belle découverte les Touristes d’un jour!
Un grand merci à Caroline de la Moutarderie Fallot, toujours passionnée et à Martine pour ses précieux conseils culinaires!
Touriste d'un jour 